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Spizzicando qua e là

Qualche suggerimento per comporre il menu a Natale e durante le feste

Posted on | December 20, 2010 | Comments Off

Nel nostro speciale dedicato al Natale 2010 abbiamo pubblicato le ultime ricette di Natale create e sperimentate ripetutamente nella cucina di casa nostra negli ultimi mesi. Tutte ricette sicure  visto il successo che hanno avuto con i nostri ospiti e con chi le ha assaggiate. E ce ne sono ancora tante in arrivo per Capodanno e per il resto di queste lunghe feste.

Oggi però vogliamo fare qualche riflessione utile a chi sta programmando il menu dei prossimi giorni: Vigilia di Natale dedicata di solito al pesce e pranzo di Natale in cui invece abbondano i piatti di carne.

La prima riflessione riguarda la quantità di portate e la lunghezza di cene e pranzi. Un recente sondaggio ha messo in evidenza come i nostri giovano siamo piuttosto insofferenti alle riunioni familiari intorno alla tavola che durino molte ore. Per essere sinceri e riportando le opinioni di tanti conoscenti, l’insofferenza non riguarda solo i giovani.
Nei decenni successivi alla fine della seconda guerra mondiale era forse normale, visto che uscivamo da un periodo di fame e povertà, festeggiare con lauti pranzi. Mia madre, settentrionale,  mi raccontava di pranzi di Natale con relative gare per premiare chi era così bravo da mangiare tutto. E i pranzi di Natale di allora prevedevano tantissimi antipasti caldi e freddi, affettati a iosa, sott’aceti e sott’oli, spumoni e tartine, per finire con l’immancabile salmone affumicato che preparava il palato al primo. I primi erano almeno due, a cui seguiva una portata di pesce e almeno  due di carne. Immancabile era poi il piatto di formaggi assortiti e  il mascarpone con il cacao. E poi si offriva la frutta fresca e secca e si finiva con l’apoteosi dei dolci. In genere si finiva tra le 5 e le 7 e subito dopoo la padrona di casa chiedeva se a qualcuno andava un brodino …
Non credo che francamente oggi la maggior parte della gente riesca ad ingurgitare tanto. Se ci fate caso anche i giornali di cucina più qualificati e famosi si limitano ad un antipasto, ad un primo, un secondo e un dolce.
Nei ristoranti tutt’al più possono abbondare negli stuzzichini e offrirvi un tris o un bis di assaggi di primi. Ci possono stare due secondi anche se con porzioni ridotte. Insomma una cosa più “umana”.
Credo che questa prima riflessione sia importante per indirizzarvi sulla quantità.
Ciò non toglie che noi donne possiamo cucinare molto di più prevedendo un serie di pranzi e cene per tre giorni consecutivi (dalla vigilia a S.Stefano). Da qui però a portare in tavola tutto fin dalla prima occasione mi sembra un po’ eccessivo.

La seconda riflessione riguarda invece la scelta delle portate. Leggevo in questi giorni la proposta di un pranzo di Natale  limitato nei piatti  ma francamente talmente ricco di burro da far introdurre ai poveri ospiti malcapitati ben 150 g di burro a testa. Si parte con il patè e passando attraverso un primo che naviga nel burro ed ad un secondo con contorno analogo si arriva ad un dessert che sarà sicuramente buonissimo ma talmente burroso che alla fine di tutto ciò può far stomacare anche un palato sopraffino. Tra gli ingredienti per 8 persone il burro primeggiava, ben 1,250 kg.
Il menu deve sempre poter alternare piatti pesanti a portate leggere e non deve puntare su un solo sapore perchè alla fine rischia di nauseare.
Poi, va bene che è Natale,  che ci vogliamo togliere qualche sfizio ma se poi questi sfizi sono un Everest e ci vuole più di un mese per rimettersi a posto forse dovremmo pensarci meglio.Si può mangiare benissimo senza sovraffaticare fegato e reni.

Altra riflessione. State attente alla composizione del vostro antipasto. Se è troppo saporito perchè ricco di salumi o di sapori forti, immancabilmente il primo sarà senza corpo e quindi dovrete caricarlo di sale e spezie. Io trovo molto utile offrire in casi come questo una zuppetta di verdure (in questo periodo per esempio a base di lenticchie o di carciofi).  Armonizza sicuramente tutti i vostri sforzi se ben cotta. Ed eviterete così di costringere i vostri ospiti a succhiare mandarini o a gonfiarsi di acqua. Uno degli strascichi più sgraditi dei pranzi e delle cene di Natale.

Alla prossima

Loretta

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